A gluténmentes piskóta sütése egyszerűbb, mint gondolnád, csupán ismerni kell a piskótasütés technikáját. Ebben az írásban összegyűjtöttem a tipikus hibákat, amik miatt könnyen a kukában landolhat a tészta, valamint egy videós recepten keresztül azt is megmutatom, hogyan készül a legjobb gluténmentes piskóta.
A piskóta sütéshez bármilyen gluténmentes sütemény lisztet használhatsz. A gluténmentes piskóta lisztkeverékből is készülhet, de nagyon finom a a rizslisztes piskóta is. Sőt elkészítheted darált dióval vagy más olajos magvakkal is. A gluténmentes piskóta mandulalisztből például egy igazi különeges finomság. A kész piskóta tartóssága függ természetesen a liszt minőségén, de ha gyorsan betöltöd, beburkolod, akkor könnyen megóvhatod a kiszáradástól.
TIPP: Ha csak gyümölcsös piskótát készítesz egyfajta lisztből, akkor azt érdemes frissen elfogyasztani, hogy ne száradjon ki. A kukoricalisztes gm piskóta szárad ki a legkönnyebben.
Sok fajtája létezik a piskótáknak (pl. hideg vagy meleg úton felvert, könnyű, vagy nehéz piskóta, mint például az olajos piskóta rizslisztből), de kezdjük most az alapokkal. Az alábbiakban a klasszikus gluténmentes piskóta alaprecept hozzávalóit és elkészítését ismerheted meg.
Hideg úton felvert, könnyű gluténmentes piskóta
A legtöbb torta alapja mindössze 3 hozzávalóból készül: tojás, liszt és cukor. Egyszerűnek tűnik, és mégis sok esetben tapasztalom, hogy beesett, deformált, leragadt piskótáról panaszkodtok a közösségi oldalakon.
Piskótasütés arányok:
1 db M-es tojás
15-20 gramm cukor vagy eritrit
20 g gluténmentes sütemény vagy piskóta liszt
pici só
Gluténmentes piskóta recept – hibák, amiket ne kövess el az elkészítés során
1# Alapanyagok hőmérséklete
A tojást annak ellenére, hogy nem kell hűtőben tárolni, mégis sokan ott tartják. Ez egy majonéz készítésekor előnyös lehet, de a piskóta sütésekor nem. Piskóta sütése előtt legalább egy órával az előkészületek előtt vedd ki a hűtőből a tojásokat (ha ott tartod). Legjobb, ha felütöd őket, és a sárgákat és a fehérjéket külön-külön tálban hagyod szoba-hőmérsékletűre melegedni.
2# A tojássárga kihabosítása
A felhasznált cukor egyharmadát add a tojássárgákhoz, és egy vastagabb szálú habverővel addig keverd, amíg a kristályok felolvadnak, és a tojás kifehéredik. Valójában nem lesz fehér, de selymes, krémes, és világosabb színű lesz.
3# Tisztaság
Akár kézzel, akár géppel vered fel a tojássárgát és a tojásfehérjéket, fontos, hogy a használt eszközök patyolat tiszták legyenek. A habverőkön és a keverőtálakon ne legyen semmilyen kosz, zsírfolt, mert az is gondot okozhat a tökéletes végeredményhez.
A tojások feltörésekor ügyelj arra, hogy a fehérjés részbe véletlenül se kerüljön a sárgájából, és természetesen arra is, hogy a tojás héja se essen az alapanyagokba. Ha a tojásfehérjébe a sárgájából is kerül, nem tudod keményre verni a tojáshabot.
4# A tojásfehérje felverése
A tojásfehérjéhez adj egy csipet sót, és kezd el lazán felverni. Addig verd, amíg 70 %-osan megkeményedik. Ilyenkor már masszív a hab, és a tál alján még már nincs folyékony rész, de még nem emelhetnéd a fejed fölé. Ezt követően 2-3 részletben add hozzá a maradék cukrot miközben intenzíven vered a habot.
A hab így fényes, kemény és telis-tele lesz levegővel, ami tartást ad majd a piskótának.
5# A tojásos masszák elkeverése
Gyakori hiba, hogy a két tojásos részt egy laza mozdulattal egymásba keverik, ettől könnyen összeeshet a hab. A cukrászatban az alábbi technikát alkalmazzuk. A krémes tojássárgába először egy habkártyányi fehérjehabot keverünk alaposan. Majd ezt öntöd a maradék tojáshabra, amit pár mozdulattal, alulról felfelé mutató irányban átforgatsz. Nem kell péppé keverni!
6# A liszt hozzáadása
A lisztet át kell szitálni mielőtt a habba kevernéd! Ennek köszönhetően nem lesz csomós, és még extra levegőt is viszel majd a kész masszába. Először a liszt felét szitáld a tojásos krémbe és határozott mozdulatokkal szintén alulról felfelé keverd bele. A maradék lisztet hasonló módon keverd a masszába.
Gyakori hibák a sütés és a felvágás során
7# Leragadt piskóta
A piskóta sütésekor nem javasolt kivajazni vagy olajozni a formát, mert az lehúzza a tortalap széleit és formátlan lesz. Ha nem szeretnéd, hogy leragadjon, akkor szilikonos sütőpapírral béleld ki a formát. A kapcsos tortalapok aljához könnyű ráilleszteni egy korong alakú sütőpapírt. A forma szélét vékonyan olajozd meg, és erre tapassz rá sütőpapír csíkokat. Az így kibélelt formába öntsd a kész masszát, amit egy spatulával húzz rá a forma oldalára.
8# Sütés és felvágás
Az egyik tipikus hiba a türelmetlenség. A piskótát jól meg kell sütni. Akkor jó, ha a kérge már barnás. Ha ez nem tetszik, a végén levághatod, de kell az idő, hogy teljesen átsüljön. Ha elkészült SOHASEM szabad azonnal vagy langyosan felvágni, mert ilyenkor még tartja a hőt, és sütő nélkül is alakul a tészta.
Töltés és felvágás előtt teljesen hűtsd ki a kész piskótát.
9# Tortalap vágása
A piskótát hidegen, recés hosszú pengéjű késsel, fűrészelő mozgással kell szeletelni, darabolni. Ha nem így csinálod, összenyomódik, eldeformálódik, csúnya lesz.
10# A sütő
Biztosan sokat olvastál már arról, hogy ahány sütő, annyiféle képen működik. Ez sajnos így van. A receptekben általában megadnak egy sütési hőfokot, módot és időt, de ezek csak irányadók. Ahhoz, hogy tökéletes gluténmentes piskótát süss, ismerned kell a saját sütődet. Lehet, hogy többször kell próbálkoznod, mire elégedett leszel a végeredménnyel. Ha gyengébb teljesítményű a sütőd, a javasolt sütési idő lejártakor szúrj a tészta közepébe egy hústűt. Ha ráragad a tészta, akkor tovább kell sütnöd. Innentől türelemjáték következik. A jó hír, hogy egyszer kell megismerned a sütőd, utána már menni fog magától.
Kövess a YouTube-on is, ahol videós receptjeimből számos hasznos praktikát leshetsz el!
