A magyar konyha specialitásai a főzelékek. Sokan ebben a formában fogyasztjuk a legtöbb zöldséget, ezért fontosnak tartom, hogy beszéljünk a gluténmentes sűrítési technikákról. A gluténmentes főzelékek sűrítése egyszerű, ha tudod, mihez milyen alapanyagot vagy eljárást alkalmazz. Most ezeket mutatom meg, hogy finom és gusztusos is legyen minden főzeléked.
Gluténmentes főzelékek sűrítése bevezető
A legtöbb főzelékről a nagy mennyiségű rántással összetartott folyadék juthat az eszedbe. Ehhez szoktunk, ezt vettük át az anyáinktól és nagyanyáinktól. Ha bő lében készítesz főzeléket, akkor bármiféle sűrítést is választasz, komoly fába vágod a fejszéd.
Ha rántani, habarni szeretnél, (túl) sok sűrítőanyagot kell használni, ami nem túl egészséges és elnyomhatja a főzeléked jellegzetes ízét. Ha rántást akarsz készíteni, akkor a liszt mellett a felhasznált zsiradék mennyiségével is számolni kell. Minél több a főzelékedben a folyadék, annál több zsiradékot és lisztet kell felszámolni a sűrítésére. Ha így szereted, akkor semmi gond! Csak tudd, hogy ez nem egy egészséges megoldás, viszont jóval nagyobb mennyiségű főzeléket lehet így készíteni kevesebb zöldség felhasználásával.
Ezt elkerülendő vált népszerűvé az önmagával való sűrítés. Ennek az a lényege, hogy a főzelék nagyjából egy negyed részét leturmixoljuk, majd ezzel sűrítjük vissza az ételt. Gondolom, már rájöttél, hogy ha túl sok főzőlevet használsz, akkor egy zavaros víz lesz csak a zöldségek között a selymes és krémes szósz helyett. Ebben az esetben is megmenthető a főzelék egy masszívabb habarással, rántással, vagy akár burgonyapehellyel, de így meg nem sok értelme van az önmagában való sűrítésnek.
Az összes zöldséget is leturmixolhatod, de akkor már ne főzeléknek, hanem pürének szólítsd a kis kezed alkotását. Mi imádjuk a püréket is.
A finom ízek titka
Sok esetben vegyesen érdemes a technikákat alkalmazni, de ha igazán jó főzeléket szeretnél készíteni, amiből kicsattannak az ízek, akkor kevés folyadékkal párold a zöldségeket a bő lében való főzés helyett.
A zsengébb zöldségeket (pl. borsó, zöldbab, répa, karalábé, tök, cukkini, spenótlevél, sóskalevél, brokkoli, karfiol, stb) így szoktam készíteni. Apróra vágom őket (amit kell, leveleseket nem), majd kis zsiradékon egy kis sóval dinsztelem pár percen át. Majd annyi vízzel öntöm fel, hogy maximum 2 ujjnyival lepje el őket, és megpárolom. Közben fűszerezem. A sűrítés módja a zöldségektől függ, ezekre az alapanyagoknál részletesebben kitérek. ?
Gluténmentes főzelékek sűrítése alapanyagok szerint
Burgonya, burgonyapehely, burgonyakeményítő
A főtt burgonyát gyakran javasolják a gluténmentes ételek sűrítésére. Magas keményítőtartalma miatt már egy kis szem burgonya is szépen besűríti a főzeléket. Mivel azonban kisebb darabokban érdemes a zöldségekhez adni, hogy nagyjából egyszerre főjenek meg, a turmixolás egy kicsit pepecselős. Ha nem zavar ez a tény, vagy az, hogy maradhatnak imitt amott burgonyadarabok a főzelékedben, akkor nyugodtan sűrítsd így a főzeléked. Jó lehet borsóhoz, brokkolihoz, karalábéhoz.
TIPP: Burgonyafőzeléket önmagával sűríteni veszélyes! A főtt burgonya önmagával leturmixolva gyakorlatilag egy nyúlós nyákos massza lesz, ami esztétikailag nem szép látvány. Ebben az esetben óvatosságra intelek a burgonyaturmix arányait illetően. A habarás lehet, hogy jobb választás ilyenkor.
A burgonyapehely szerintem egy fantasztikus alapanyag a gluténmentes diétában. Nem kell vele pepecselni, és fokozatosan lehet adagolni, így csak annyit használsz fel, amennyi szükséges. Egy példa. Ha borsófőzeléket készítek, leturmixolom a harmadát. A kevés folyadék ellenére is híg marad a főzelék. Ilyenkor belekeverek egy kanál burgonyapelyhet, megvárom, amíg feloldódik és elkezdi a sűrítő munkát. Ha nem elég, adok hozzá még egy kanállal. Forralok rajta egyet. Addig folytatom ezt, amíg el nem érem a megfelelő állagot, ami a felhasznált borsó és a folyadék mennyiségtől függ.
A burgonyakeményítőt általában hideg vízzel keverjük ki, majd a főzelék forró levéből elkeverünk bele egy merőkanálnyit. Végül belecsurgatjuk a főzelékbe, és folyamatos keverés mellett besűrítjük. Ezt nevezzük amúgy hőkiegyenlítésnek. A keményítők közül a burgonyakeményítő tartja leginkább az állagát hűtés és melegítés hatására. A legtöbb keményítő szétesik, elfolyik, ha kihűl a főzelék, majd újra melegítjük.
Tápióka-, kukoricakeményítő, nyílgyökérliszt
Ezeket az alapanyagokat főként habaráshoz ajánlom. A recept szerint megadott mennyiségű alapanyagot mérd ki egy tálba, és egy kis hideg vízzel keverd csomómentesre. Majd keverd bele a krémesítő anyagot (tejföl, joghurt, növényi krém). Csorgass bele a forró főzőléből, majd öntsd vissza a főzelékbe. Folyamatos keverés mellett sűrítsd be a főzeléket. Ha sűrű, azonnal vedd le a tűzről, mert ezek a keményítők könnyen szétesnek.
Zabliszt, rizsliszt, barna rizsliszt, hajdina liszt, köles liszt, amaránt liszt, quinoa liszt, teff liszt…
A felsorolt alapanyagok mindegyike használható főzelék sűrítésére, akár habarást készítenél, akár rántást. A választás az ízlésedtől és a diétád jellegétől függ. A rizs, barna rizs és a zab viszonylag semleges ízűek, ezért az ezekkel sűrített gluténmentes főzelékeket azok is meg szokták enni, akik azt sem tudják, mi fán terem a gluténérzékenység. A zabliszt és a barna rizsliszt egy fokkal jobbak a fehér rizslisztnél, mert teljeskiőrlésűek.
Vegán tökfőzelék
Spenótfőzelék
Az összes többi gluténmentes lisztnek van valamilyen „mellékíze”, főként, ha csak önmagában használod. Ízre és színre még a köles jobban beemelhető, de a hajdina, és a többi társa roppant mód karakteres ízű. Azt javaslom, kis mennyiségben kísérletezz velük, mielőtt egy 5 literes fazéknyi főzeléket sűrítenél be velük.
Rántás készítése: Olvassz fel a recept szerint megadott mennyiségű zsiradékot (legfinomabb a vaj szokott lenni). Ebbe szórd a lisztet, és pirítsd. Legtöbbször világos rántást készítünk, vagy zsemle színűt. A hüvelyesfélékhez paprikást, ilyenkor értelem szerint fűszerpaprikát szórunk a rántásra. A rántást kihűtjük, majd hideg vízzel csomómentesre keverjük. Végül hőkiegyenlítünk, azaz adunk hozzá a forró főzőfolyadékból, majd belecsurgatjuk a főzelékbe. Folyamatos keverés mellett besűrítjük.
Rántással szoktuk sűríteni a babot, a lencsét, a csicseriborsót, a zöldbabot.
Gluténmentes főzelékek sűrítése extra liszt nélkül
Tejszín, kókuszkrém, paradicsom, semmi – semmi liszt, semmi keményítő
A nem hagyományos módon készített főzelékek egyre népszerűbbek. Jómagam is gyakran készítek olyan főzelékeket, amik sűrítésére nem használok semmilyen szárazanyagot, azaz lisztet. Ezeket a főzelékeket az esetek többségében gyakorlatilag a saját levükben párolom, és vagy tejszínnel vagy kókuszkrémmel sűrítem be, amolyan franciásan.
Bizonyos főzelékek és zöldséges raguk kifejezetten szeretik a paradicsomos alapot. Egy pikáns vörösbabfőzelék vagy egy mediterrán ragu elkészítéséhez elegendő a hámozott paradicsom, ami besűríti önmagát. Egyes főzelékek esetében a sült kápia paprika krém (zöldbabfőzelék pl.), egy kis ajvár vagy paradicsompüré is megteszi a kellő sűrítő hatást.
A sárgaborsó, a felesborsó és a vöröslencse főzelék készítéséhez semmilyen extra sűrítőanyagra sincs szükség, így tejallergiások és vegánok is könnyen elkészíthetik. Mire megfőnek, gyakorlatilag szétfőnek, és a bennük lévő keményítőtől besűrűsödnek. Ilyenkor inkább a folyadékpótlásra kell odafigyelni, és a folyamatos keverésre, mert könnyen leégnek.
Ezek a főzelékek sokkal finomabbak, ha valamivel krémesítjük őket. Ez lehet tejszín, tejföl vagy növényi krémek, mint kókuszkrém, zabtejszín, rizskrém, vagy akár a jól ismert paradicsompüré.
Mint láthatod, rengeteg gluténmentes főzelék sűrítési technika létezik, tehát nem kell kétségbe esned. A cikkben belinkelem a már felkerült főzelékeim receptjeiből párat, amiket bátran kipróbálhatsz, de a listát folyamatosan bővítem.
Csatlakozz facebook csoportomhoz is, kövesd a napi tippjeimet, és légy tagja egy vidám és segítőkész csapatnak!
